Tout savoir sur la fiche technique de cuisine

La fiche technique culinaire, souvent désignée sous le nom de fiche de recettes, constitue un document exhaustif regroupant toutes les informations essentielles liées à la préparation d’une recette spécifique. Elle représente un outil de gestion complet qui permet d’évaluer le coût total associé à une recette donnée.

Qu’est-ce qu’une fiche technique de cuisine ?

La fiche technique de cuisine, également connue sous le nom de fiche technique de recette, est un dossier compilant des données techniques concernant chaque plat du menu.

Conçue pour l’équipe en cuisine, elle a pour objectif de fournir des directives détaillées pour la préparation de chaque plat, tout en intégrant des indicateurs financiers visant à assurer la rentabilité de chaque proposition culinaire.

Les éléments constitutifs d’une fiche technique de cuisine

Une fiche technique de cuisine doit généralement inclure les éléments suivants :

1. Le nom de la recette.
2. La liste des ingrédients nécessaires pour réaliser la recette, comprenant leur unité de mesure, leur quantité, leur prix unitaire, ainsi que le nombre de plats ou de portions réalisés pour les ingrédients mentionnés.
3. Certains coûts forfaitaires (condiments, épices, etc.) qui entrent dans la composition de la recette, mais qui sont difficiles à chiffrer individuellement.
4. La progression ou les étapes nécessaires à la réalisation de la recette, incluant au besoin les matériels et les accessoires indispensables à la préparation.
5. Accessoirement, des photos ou des informations diverses telles que la valeur nutritionnelle du plat préparé.

Il est important de noter que certaines informations, comme les coûts indirects (loyer, salaire, etc.), ne doivent pas figurer dans une fiche technique pour éviter de surcharger les données.

Pour créer votre fiche de recette, vous devez rassembler toutes les informations mentionnées ci-dessus. Bien que la fiche technique de cuisine puisse être réalisée sur un simple fichier Excel, vous pouvez également utiliser des logiciels spécialement conçus à cet effet.

À quoi sert la fiche technique de cuisine ?

La fiche technique de cuisine remplit plusieurs objectifs essentiels, parmi lesquels :

1. Optimisation de la gestion des stocks : En calculant avec précision la quantité nécessaire d’ingrédients, elle contribue à éviter les excédents ou les insuffisances de matières premières.
2. Réduction des coûts : Elle aide à maîtriser les dépenses liées à la préparation des plats en fournissant des informations détaillées sur les coûts des ingrédients.
3. Limitation des risques de rupture de stock et de gaspillage alimentaire : En planifiant les achats de manière judicieuse, elle contribue à éviter les situations de pénurie ou de gaspillage.
4. Planification des achats auprès des fournisseurs : Elle offre une vision claire des besoins en approvisionnement, facilitant ainsi la relation avec les fournisseurs.
5. Fourniture d’instructions précises aux équipes en cuisine : Elle guide le personnel dans la préparation des plats en détaillant chaque étape.
6. Simplification du travail des cuisiniers : Elle contribue à réduire le temps nécessaire à la préparation des plats en fournissant des instructions claires.
7. Assurance de la qualité de réalisation des plats : En décrivant de manière détaillée chaque étape, elle contribue à maintenir la qualité des plats.
8. Évitement des erreurs de préparation : En fournissant des indications précises, elle limite les risques d’erreurs dans la réalisation des recettes.
9. Réduction du stress en cuisine : En facilitant le travail des cuisiniers, elle contribue à réduire le stress et les sources de tension en cuisine.
10. Facilitation de l’intégration d’un nouvel employé en cuisine : Elle constitue un outil précieux pour aider les nouveaux membres du personnel à s’acclimater aux procédures et aux normes de préparation.
11. Calcul du prix de revient et de la rentabilité des plats : Elle permet de déterminer le coût de revient de chaque plat, assurant ainsi une gestion financière optimale et la fixation de marges bénéficiaires adéquates.

L’intérêt d’établir une fiche technique de cuisine

L’établissement d’une fiche technique de cuisine revêt un intérêt crucial en tant qu’outil de gestion permettant de conserver toutes les informations essentielles relatives aux plats servis par un restaurant. Cette documentation demeure disponible et peut être transmise à d’autres membres du personnel de cuisine, favorisant ainsi une continuité dans la préparation des plats.

L’importance de la fiche technique de cuisine réside dans sa capacité à déterminer le coût de revient de chaque plat. En conséquence, il devient possible de calculer le prix de vente de chaque plat, en utilisant un coefficient multiplicateur ou en ajoutant un pourcentage de charges indirectes à chaque plat.

La fiche technique joue un rôle crucial dans le contrôle des stocks en cuisine, permettant de planifier et de prévoir la quantité d’ingrédients à commander. Elle contribue également à éviter le gaspillage d’ingrédients, une source fréquente de pertes dans les restaurants. En fournissant des indications précises sur la quantité et la qualité des ingrédients, cette fiche facilite le contrôle en cuisine. Elle offre également des détails visuels sur la progression de la réalisation des plats, contribuant ainsi à maintenir la qualité des présentations.

Comment créer une fiche technique de cuisine ?

Créer une fiche technique de cuisine peut être simplifié en suivant ces étapes :

1. Lister les ingrédients : Identifiez tous les ingrédients et matières premières nécessaires à la préparation du plat.
2. Quantités nécessaires : Indiquez la quantité de chaque ingrédient nécessaire pour atteindre le nombre de portions désiré.
3. Coûts des ingrédients : Ajoutez le prix à l’unité et au poids de chaque ingrédient.
4. Calcul du prix de revient : Multipliez la quantité par le prix de chaque ingrédient pour obtenir le coût total du plat.
5. Coûts forfaitaires : Incluez les coûts forfaitaires des condiments ou autres éléments difficiles à chiffrer individuellement.
6. Prix de vente : Indiquez le prix de vente hors taxes que vous souhaitez appliquer pour chaque plat, ainsi que la TVA applicable.
7. Calcul de la marge : Obtenez la marge en comparant le prix de revient avec le prix de vente.
8. Coefficient de marge : Calculez le coefficient de marge en divisant la marge par le prix de revient.
9. Actualisation : Mettez à jour vos fiches techniques en fonction des évolutions des recettes, des plats ou des prix des matières premières.
10. Utilisation d’un modèle ou logiciel : Pour plus de facilité, utilisez un modèle vierge en PDF ou un logiciel spécialisé pour générer automatiquement les indicateurs financiers.

Assurez-vous que votre fiche technique soit claire, bien structurée et lisible pour faciliter son utilisation par le personnel en cuisine.